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                            為什么制作果醬用的水果不能過熟
    
                        
    
                        【分類】化學(xué)
                        
    
                        
    
                        【答案】果醬是人們喜愛的食品
    許多人都有自己制作果醬的愛好
    有經(jīng)驗的人都知道，制作果醬的水果一般都選快要成熟的果子，而不能選用熟透或過熟的果子，這其中有什么道理呢？
    果醬是一種凝膠狀物質(zhì)，它是由糖、水果中的酸和稱為果膠的多糖等成分制成的
    用于制作果醬的水果，其果膠和酸的含量相當(dāng)重要
    果膠含量要求在1%左右，糖和果膠濃度以及混合物的pH值必須低于3.5時，這樣才能形成理想的凝膠體
    所以，一般都采用快要成熟的水杲來制造果醬，這是為什么呢？
    因為快要成熟的水果中，果肉的淀粉可高達(dá)10～20%，果膠為1N30%，糖分為5～80%，有機(jī)酸的含量也比較豐富，其pH值可達(dá)3.5左右，用這樣的水果制作果醬符合上述要求，水果中的果膠在還未轉(zhuǎn)化成果膠酸前，就容易與半纖維素、糖分等結(jié)合成親水能力很好的凝膠狀果醬
    如果選用過熟的水果制作果醬，由于在過熟的水果中，果肉的淀粉會降低到10%左右，果膠將轉(zhuǎn)化成具有軟化作用的果膠酸，這時，水果的有機(jī)酸也將減少
    用過熟的水果制作果醬，果膠酸就很難和糖分等物質(zhì)形成凝膠狀的果醬
    所以，制作果醬應(yīng)以快要成熟的水果為好
    
                        
    
                        
                    
    
                
    
            
    
        
    
        
        
        

    
    
    
    
    

    

        
    
    

            
    
        
    
        
        

    
    
    
        
    
            
    
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