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                            為什么活殺的魚馬上烹煮，味道不是最鮮美的
    
                        
    
                        【分類】化學
                        
    
                        
    
                        【答案】吃魚講究味道鮮美
    關(guān)于什么時候吃魚最鮮美，很多人都有這樣的見解：從河里捕捉的活魚，馬上開膛破肚，扔到油鍋里還直打挺，烹煮后味道是最鮮美的
    其實，這種看法是具有一定的主觀性，活殺的魚馬上烹煮，味道不是最鮮美酌，這是為什么呢？
    魚的美味除來自魚肉組織中蛋白質(zhì)分解出的氨基酸成分外，還來自一些如肌苷酸、鳥苷酸等非蛋白質(zhì)成分
    魚類也和其他動物一樣，當失去生命后，魚肉組織內(nèi)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生化變化，使魚體依次出現(xiàn)僵便、軟化、腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象
    當魚活殺后，由于體內(nèi)糖元的分解，使乳酸增加，蛋白質(zhì)106凝固，魚體處于僵硬狀態(tài)，如果此時進行烹煮，魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)還未分解產(chǎn)生氨基酸，因而口味自然并不特別鮮美
    只有當魚進入軟化階段后再烹煮，才能使魚肉鮮美可口
    那是因為在魚的肌體內(nèi)所含的酶作用下，約有10～30%的魚肉蛋白質(zhì)會逐漸分解成人體容易吸收的各種氨基酸，其中谷氨酸的含量也隨之增加
    與此同時，魚肉組織中的三磷酸腺苷(ATP)也會與肌凝蛋白質(zhì)分開，并逐漸脫磷、脫氨生成肌苷酸、鳥苷酸
    因此，魚肉的口味自然就顯得鮮美
    至于剛宰的豬，也是肉質(zhì)較硬，難以咀嚼，不容易消化，也沒有香味和鮮味
    大約經(jīng)過24小時，豬肉內(nèi)部就會發(fā)生許多生化變化
    其中，動物淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，進而變?yōu)槿樗幔挥袡C磷化合物（如核蛋白）則轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿岷蛠嘃S嘌呤，使肉品增加了酸性，并且有芳香味，蛋白質(zhì)經(jīng)肌凝蛋白作用會轉(zhuǎn)變?yōu)辂煱彼?，從而使肉具有鮮味
    此外，經(jīng)過上述這些變化，可以使肉的酸性增加，就能破壞蛋白質(zhì)的膠體，使肉出現(xiàn)游離肉汁
    這種肉汁能軟化肌纖維，使肌肉柔軟容易消化，還可以殺死某些微生物
    
                        
    
                        
                    
    
                
    
            
    
        
    
        
        
        

    
    
    
    
    

    

        
    
    

            
    
        
    
        
        

    
    
    
        
    
            
    
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