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                            為什么越是新鮮的雞蛋煮熟后越不易剝殼
    
                        
    
                        【分類】化學(xué)
                        
    
                        
    
                        【答案】雞蛋是一個(gè)卵細(xì)胞
    它的最外層是以碳酸鈣為主要成分的蛋殼所包裹，殼內(nèi)有緊密連接的兩層膜；外膜緊緊地貼著蛋殼，內(nèi)膜緊裹著蛋白（蛋清）
    煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內(nèi)膜和蛋白的緊密程度有著密切的關(guān)系，其緊密程度取決于蛋白的性質(zhì)
    在日常生活中，我們都有這樣的體驗(yàn)：新鮮的雞蛋含水量較多，煮熟以后蛋白軟嫩，而且緊附在內(nèi)層殼膜上，剝殼時(shí)十分不易剝，常常會(huì)使蛋殼連蛋白一起撕下
    這是為什么呢？
    據(jù)現(xiàn)代生物化學(xué)分析表明：蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的最主要的因素
    據(jù)測(cè)定，剛生下的新鮮雞蛋pH值在7左右，這時(shí)的內(nèi)膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟后最不容易剝殼
    雞蛋是一個(gè)生命體，會(huì)進(jìn)行呼吸作用，它存放一段時(shí)間后，隨著代謝廢物的積累，蛋白的pH值就會(huì)逐漸升高，使蛋白與內(nèi)膜的附著力逐漸減小
    當(dāng)pH值達(dá)到8.8左右時(shí)，蛋白與膜連接最為松弛，這時(shí)若把雞蛋煮熟剝殼最為容易
    蛋白的pH值達(dá)8.8左右，在氣候寒冷的冬天，大約存放7～10天；在氣候炎熱的夏天，只需1～2天即可
    
                        
    
                        
                    
    
                
    
            
    
        
    
        
        
        

    
    
    
    
    

    

        
    
    

            
    
        
    
        
        

    
    
    
        
    
            
    
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